Lammrücken mit Spätburgunder

Unser Rezept für die Adventszeit: Lammrücken mit Spätburgunder Sauce. Klassisch dazu sind grüne Bohnen, raffiniert das Pastinaken-Püree. Und dazu trinken Sie natürlich unseren Spätburgunder trocken.

Zutaten für 4 Personen:

4 schöne ausgelöste Lammrücken
Olivenöl
Rosmarin, Thymian, schwarzer Pfeffer
Salz

Für die Soße:
0,2 Lammfond (Fertigprodukt oder selbst gemacht)
1 Löffelchen Rotweingelee
0,2 Liter Rotwein
ca. 50 g Butter

Für das Pastinaken-Püree:
400 g Pastinaken, geschält, gewürfelt
1 großer Stich Butter
Milch
Sahne
1 EL gehackte Petersilie
Pfeffer/Salz/Muskat

Zubereitung:

  • Am Tag voher:
  • Olivenöl, schwarzen Pfeffer, Thymian und Rosmarin vermischen
  • die Rückenfilets darin wenden
  • über Nach im Kühlschrank ziehen lassen
  • Zuerst die Sauce vorbereiten:
  • Fond auf die Hälfte reduzieren
  • Rotwein hinzu, aufkochen
  • Jetzt das Pastinaken-Püree:
  • die Pastinakenwürfel in Butter andünsten
  • mit Milch auffüllen, bis die Würfel fast bedeckt sind
  • köcheln lassen, bis die Pastinaken schön weich sind
  • Petersilie hinzufügen
  • mit dem Pürierstab pürieren, Sahne hinzufügen und während des Pürierens mit Pfeffer Salz und Muskatnuss abschmecken
  • Pastinaken sind sehr würzig, ein Stich Butter dazu tut gut
  • Jetzt die Lammrücken-Filets:
  • den Backofen auf 120 Grad vorheizen
  • die Filets aus dem Kräuteröl nehmen
  • das Kräuteröl in eine Pfanne schütten und erhitzen
  • die Filets jetzt von jeder Seite 2 Min. scharf anbraten
  • salzen, in eine feuerfest Form legen und auf jedes Filet einen kleinen Stich Butter geben
  • im Ofen bei 120 Grad 10 Min. nachgaren lassen
  • in der Zwischenzeit die vorbereitete Soße in die Pfanne geben und den Bratensatz loskochen
  • nicht mehr kochen, kalte Butte in kleinen Stücken unter rühren und auflösen
  • Soße mit Pfeffer und Salz abschmecken
  • die Filets aus dem Ofen nehmen und den ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce geben
  • Filets in Scheiben schneiden
  • Filets, Püree und Jus auf Tellern anrichten
  • dazu passen grüne Bohnen
  • Weinemfpehlung: Spätburgunder trocken vom Weingut der Stadt Alzey